La brandade de morue

Incontournable de la cuisine occitane

La brandade de morue est née à Alès au 18^e siècle. Appréciée aujourd’hui dans tout le sud de la France, cette préparation à base de cabillaud connaît quelques variantes. Nous vous proposons ici la recette originale de la « brandada de bacalhau » !

Notez bien, cette recette commence à se préparer la veille de la dégustation, car il vous faudra dessaler la morue.

Pour 4 personnes :

• 500 g de morue salée
• 20 cl de lait
• 40 cl d’huile d’olive
• 1 branche de thym
• 3 feuilles de laurier

Dessalez la morue pendant au moins 24 heures : pour ce faire, laissez-la tremper dans une eau que vous renouvelez toutes les 3 ou 4 heures.

Plongez ensuite la morue dans l’eau frémissante et faites cuire 8 à 10 minutes avec le thym et le laurier.

Égouttez votre poisson, désarêtez-le, puis émiettez la chair à la main.

Faites revenir les miettes de poisson à feu doux dans un fond d’huile d’olive, sans jamais cesser de remuer (« brandar » en occitan !).

Ajoutez petit à petit et en alternance l’huile d’olive et le lait, en remuant énergiquement, jusqu’à obtention d’une texture de purée. On parle de « monter la brandade », comme une mayonnaise.

Votre brandade est prête à être dégustée, accompagnée par exemple de pommes sautées, de poivrons et de salade !

Variantes et assaisonnements

Vous pouvez relever votre brandade d’un peu d’ail et de poivre.

Très connue, la recette avec des pommes de terre est celle de la brandade dite parmentière ! Elle ne comprend généralement pas de lait : les miettes de poisson sont incorporées à un écrasé de pommes de terre assaisonné d’ail et de persil.  Le tout est ensuite monté à l’huile d’olive.

À vos fourneaux, et bon appétit !